Demoprojekter: Hygiejnebehov i storkøkkener og fødevareindustrien

Demoprojekter er mindre projekter eller forprojekter, der undersøger en specifik udfordring i industrien, med henblik på at afdække et potentielt behov for en mere dybdegående analyse. 

Staalcentrum har i 2018 afsluttet to demoprojekter: 

• Storkøkkener og udfordringer ved opskalering af produktionsudstyr 
• Anvendelse af sensorer til vurdering af renhed af lukket produktionsudstyr

FORCE Technology har deltaget i demoprojekterne som videnspartner sammen med relevant industri for de enkelte områder. Begge projekter var i de nyligt afsluttede Innovationsnetværk Dansk Materiale Netværk (storkøkkener) og FoodNetwork (sensorer).

Resultaterne fra begge demoprojekter viser, at der er et stort behov for at arbejde videre med problemstillingerne. FORCE Technology arbejder videre med de opnåede resultater fra begge projekter. 

Indretning og materialevalg udfordrer fødevaresikkerheden i kantiner og storkøkkener

Det første demoprojekt har haft til hensigt at undersøge, hvorvidt indretning og materialevalg er en udfordring for fødevaresikkerheden i kantiner og storkøkkener. 

Nogen vil måske mene det er en overdrivelse, for vi har jo fokus på effektiv egenkontrol - men hvad hvis det ikke er nok? Hvad hvis udstyr sammen med faciliteterne ikke lever op til de antagelser, som ligger til grund for risikovurderingen i egenkontrollen. 

For at det hænger ordentligt sammen, skal kvaliteten af produktionslokaler og –udstyr være af så høj en standard, at der er tale om hygiejnisk og rengøringsvenligt design. Hygiejnisk design forhindrer at produktrester og anden forurening kan gemme sig i områder, som er svære at komme til under rengøring. God hygiejne handler om at det er muligt at rengøre effektivt, men også om, hvordan man reducerer risikoen for utilsigtet spredning af forurening til omgivelserne. Hygiejnisk design reducerer dermed risikoen for, at færdige fødevarer kan blive kontaminerede og leder til en højere grad af fødevaresikkerhed.

Køkkendesign

Det er vores opfattelse, at der både kan og skal gøres mere ved den hygiejniske kvalitet i mindre produktionsfaciliteter. Traditionelt er indretning og layout af produktionskøkkener ikke lagt i hænderne på specialister i hygiejnisk design og materialevalg, men varetages sammen med den generelle byggeproces. Det er ikke vanskeligt at lave retningslinjer til f.eks. entrepenører og leverandører for valg af gode, holdbare, rengøringsvenlige og priseffektive materialer til både fødevarekontakt, til indretning og til udstyrsdesign, og det vil have en stor effekt på hygiejnen.

Der skal altså fokus på udstyr, men også på produktionsflader, indretning og lagerfaciliteter. Ved at tænke på det samlede system og øge den samlede rengøringsvenlighed kan vi forbedre fødevaresikkerheden væsentligt. I takt med at nye ingredienser og madtrends vinder frem, det kan f.eks. være at minimere saltindholdet i fødevaren, bliver det endnu mere vigtigt at fokusere på hygiejnisk design.

Det lyder jo enkelt, hvorfor er det så alligevel svært at gennemføre? Nogle vil sige at hygiejnisk design er for dyrt. Andre, at det er svært at forbedre yderligere på komplicerede maskiner. Den største hæmsko er dog nok, at vi gør, som vi plejer og ikke tænker samlet på det hygiejniske design ved indretning af storkøkkener.

Rengøringsudfordringer

Det moderne storkøkken kan betragtes som en mindre fødevarevirksomhed. Det er ikke det samme ”køkkengrej”, som kunne ses i køkkenerne tidligere. Udstyr er skaleret op eller er langt mere avanceret og skal varetage andre arbejdsopgaver, f.eks. en hot filler, som har til formål at fylde en varm ret fra en kæmpe-gryde over i emballage. Dette gøres ved at pumpe retten fra gryden gennem rør til en aftapningsstuds. Selve processen er enkel, men udfordringen opstår i den efterfølgende rengøring, hvor den visuelle kontrol af renheden ikke er let at udføre i rør, pumper og slanger.  

Der anvendes en rengøringsprocedure for lukket produktionsudstyr, som i den øvrige fødevarebranche kaldes Cleaning in Place (CIP). I princippet er det blot et tryk på en knap, så kører rengøringen automatisk. Fødevarebranchen har dog mange gange måttet sande, at der er en del faldgruber i den automatiske rengøring.

Ved rengøring af åbent udstyr anvendes en børste eller måske et lavtryksanlæg for at opnå den mekaniske rengøringseffekt. Ved rengøring af lukket produktionsudstyr opnås den mekaniske effekt gennem det anvendte flow. Her får f.eks. rørdimensioner, pumpehastighed og ujævnheder på overfladen pludselig stor og afgørende betydning for, om en rengøring foretages optimalt. En dårlig svejsning vil f.eks. betyde, at flowet ændres over svejsningen (jf. figur 1). Derved vil den mekaniske effekt, og dermed også rengøringseffekten, ændres. 

De øvrige parametre for rengøringen, både i det åbne og lukkede produktionsudstyr er: tid, temperatur, valg af rengøringsmiddel samt koncentration af denne. Disse parametre er nemmere at håndtere end den mekaniske effekt på overfladen. 

Valg af udstyr og materialer

Mikroorganismer skal ikke have meget plads, og kan sagtens opformere sig på steder som f.eks. korrosionsgruber. Et forkert materialevalg ved indkøb af udstyr – eksempelvis en røreskål med dele af aluminium som korroderer ved kontakt med de ”forkerte” rengøringskemikalier i forhold til rengøring af aluminiumsoverflader - kan derfor have stor betydning for det samlede hygiejnebillede i køkkenet.

En opskalering af et køkken betyder ofte, at der kommer mere avanceret udstyr ind i køkkenet. Jo mere avanceret udstyret er, jo større er behovet for, at både den indkøbsansvarlige, udstyrsproducenter og det øvrige personale har en bred forståelse for hygiejnisk design, så de har forudsætninger for at vurdere f.eks. materialevalg, samlinger, svejsninger, drænbarhed og tilgængelighed. 

Dette demoprojekt indikerer, at mange storkøkkener har et behov for en opgradering i forhold til hygiejnisk design, men også i forhold til hvilke krav, der kan stilles til udstyrsproducenter. FORCE Technology arbejder derfor videre med dette i et samarbejdsprojekt under Danish Food Innovation (DFI).

Sensorer til vurdering af renhed

Et andet spændende demoprojekt er en undersøgelse af muligheden for at anvende sensorer til vurdering af renheden. Der findes forskellige sensorer, der kan anvendes til vurdering af, om en rengøringsprocedure har været foretaget som forventet, herunder bl.a. måling af pH, temperatur, flow og turbiditet. Men en dead-end, korrosion på en overflade eller revner og sprækker, som ikke rengøres tilstrækkeligt, vil kunne afgive organisk materiale og/eller mikroorganismer til f.eks. slutskyllevandet, hvis rengøringen ikke har været tilstrækkelig. Ingen af de gængse sensorer kan indgå i vurderingen af, om det lukkede produktionsudstyr har den ønskede renhed.

Ved projektstart blev det undersøgt hvilke sensorer, der kunne være relevante i denne henseende. Med i vurderingen ved valg af sensorer er, at den skal have en tilstrækkelig lav detektionsgrænse og den skal ligge i et prisleje, hvor SMV’er kan være med.   

Sensorvalg

I demoprojektet faldt valget på to meget spændende sensorer, hvor den ene sensor kan måle Total Organisk Carbon (TOC), mens den anden er en sensor, der kan måle antallet af mikroorganismer. I begge tilfælde kan målingen foretages inden for en overskuelig tid, med andre ord – de kan anvendes i fødevareindustien til en vurdering af renheden, efter rengøring og inden opstart af produktion. 

Resultaterne fra dette demoprojekt er så spændende, at FORCE Technology arbejder videre med de to sensorvirksomheder og en række casevirksomheder i et projekt, der er medfinansieret af Uddannelses- og Forskningsministeriet via Styrelsen for Institutioner og Uddannelsesstøtte. I Plus Proces nr 2, 2019 er udgivet en artikel om dette projekt: ”Monitering af hygiejne i lukket produktionsudstyr”.