Fødevaresikkerhed og hygiejnisk design i storkøkkener

Hidtil har normen været, at færdigretter blev produceret ”lokalt” og i mindre køkkener. Men vi ser i stigende grad, at de fremstilles i storkøkkener, der også kan levere til sygehuse, plejehjem, institutioner mv. De store produktionssteder stiller helt andre krav til personale og til produktionsudstyr.

God hygiejne og anvendelsen af hygiejnisk design handler om muligheden for en hurtig og effektiv rengøring, men også om at reducere risikoen for utilsigtet spredning af forurening til omgivelserne. Hygiejnisk design leder til en mere robust produktion, hvor risikoen for kontaminering af den færdige fødevare reduceres. Man får dermed en højere grad af fødevaresikkerhed under de produktionsforhold, der er i storkøkkenerne i dag, sammenlignet med produktionen i de ”lokale”, mindre køkkener.

Egenkontrol og hygiejnisk design

Egenkontrolsystemet burde være tilstrækkeligt effektivt til at kunne håndtere denne ændring i produktionen. Men hvad hvis produktionsudstyr og de omkringværende faciliteter ikke lever op til de antagelser, som ligger til grund for risikovurderinger i egenkontrollen? For at det til fulde hænger sammen, skal kvaliteten af produktionslokaler og -udstyr være af så høj en standard, at der er tale om hygiejnisk og rengøringsvenligt design. Hygiejnisk design forhindrer at produktrester og anden forurening kan gemme sig i områder, der er svære at komme til under rengøringen. 

Behovet for hygiejnisk design – før og nu

I takt med at produktionen i køkkener det sidste årti er ændret, er behovet for hygiejnisk design i køkkenudstyr eller nærmere produktionsudstyr til storkøkkener også ændret. Med andre ord – udstyret skal være konstrueret af materialer, der kan holde til de processer – også rengøringsproceduren – som anvendes i storkøkkener. For at lette rengøringen skal der bl.a. tænkes i rengøringsvenlige vinkler, overfladers beskaffenhed, drænbarhed og tilgængelighed. Alt sammen noget fødevareindustrien måtte erkende vigtigheden af allerede for år tilbage, da produktionen blev ændret her. 

Udviklingen fra ”lokalt” køkken til storkøkken ligner den, de mindre fødevarevirksomheder har været igennem, hvor produktionen blev udvidet og der blev produktudviklet til nye og spændende sortimenter med andre ingredienser, som måske har en anden vedhæftning på overfladen og dermed en anden produktophobning. Derfor bør der skeles til den viden og de erfaringer, som den øvrige fødevareindustri har gjort sig og drage disse erfaringer ind i storkøkkenerne og deres produktionsudstyr.

Projektet ”Fødevaresikkerhed og hygiejnisk design i storkøkkener” har til formål at kompetenceudvikle storkøkkenpersonale med den sidste nye viden indenfor hygiejnisk design, således at de er i stand til at hjælpe med at vurdere, hvor det hygiejniske design er mindre godt. Projektet er medfinansieret af Innovationsnetværket Danish Food Innovation (DFI).

Hygiejnisk design i den samlede produktionsenhed

For at fødevareproduktion kan foregå hygiejnisk skal der være fokus på udstyr, men også på produktionsflader, indretning og lagerfaciliteter. Ved at tænke på den samlede produktionsenhed og øge den samlede rengøringsvenlighed kan fødevaresikkerheden forbedres væsentligt. I takt med at nye ingredienser og madtrends vinder frem samtidig med øgede holdbarhedskrav bliver det endnu vigtigere at fokusere på hygiejnisk design – i sin helhed. F.eks. vil øget fokus på at minimere saltindholdet i en fødevare kræve, at der i højere grad er fokus på hygiejnen og dermed det hygiejniske design – af den simple grund, at et lavere indhold af salt giver mindre konserverende effekt i fødevaren. 

Det lyder jo enkelt, hvorfor er det så alligevel svært at gennemføre? Nogle vil mene, at hygiejnisk design er for dyrt. Andre, at det er svært at forbedre yderligere på komplicerede maskiner. Den største hæmsko er dog nok, at vi gør, som vi plejer og ikke tænker samlet på det hygiejniske design ved indretning af storkøkkener.

Opskalering af udstyr

Ændringen fra et ”lokalt” mindre køkken til et storkøkken betyder ofte, at der sker en opskalering af produktion og udstyr. Mere avanceret udstyr finder vej til storkøkkenet. Jo mere avanceret udstyret er, jo større er behovet for, at både den indkøbsansvarlige, udstyrsproducenter/udstyrsleverandører og det øvrige personale har en bred forståelse for hygiejnisk design, så de har forudsætninger for at vurdere f.eks. materialevalg, samlinger, svejsninger, drænbarhed og tilgængelighed. 

Men - jo mere avanceret produktionsudstyr er – og jo flere forskellige funktioner, der indbygges i udstyret, jo oftere må der også indgås kompromisser i forhold til det hygiejniske design. Tænk bare på forskellen på rengøring af en kniv og en slicer; de fleste nok hellere vil gøre kniven ren, for vi ved alle, at en slicer ikke er særlig nem at rengøre med alle de krinkelkroge. 

Udstyrsleverandørernes ansvar

For at rengøringsprocedurerne for hygiejnisk kritiske steder kan opretholdes, er det vigtigt, at udstyrsleverandører formidler information om disse hygiejnisk kritiske steder ud til personalet i storkøkkener. Det er sværere at opretholde en god og tilstrækkelig rengøringsprocedure, hvis man ikke er orienteret om de kritiske steder. Hvis de hygiejnisk kritiske steder ikke oplyses af udstyrsleverandøren, bør personalet selv gennemgå udstyret for at finde dem.

Materialevalg

Materialevalg er også en væsentlig del af hygiejnisk design. Materialerne skal selvfølgelig være egnede til fødevarekontakt, men for hygiejnen og produktionen er det lige så vigtigt, at materialer kan tåle alle procedurer i produktionen. Den mest kritiske procedure er ofte rengøring, hvor materialerne skal kunne tåle både de anvendte rengøringskemikalier, koncentrationen af disse, og den anvendte temperatur.

Mange storkøkkener har udfordringer med udstyr, hvor aluminium indgår som et konstruktionsmateriale. Aluminium korroderer ved kontakt med visse rengøringskemikalier (jf. figur 1). Rigtig mange storkøkkener kan også nikke genkendende til, at rullevognene har steder, der er korroderet – f.eks. hjulene – fordi der er anvendt et materiale, som ikke er foreneligt med den valgte rengøringsprocedure. 

Korrosion ødelægger i alle tilfælde overfladen, som kommer til at fremstå med grubetæringer, hvor mikroorganismer kan samle sig, hvor disse i ro og mag kan få lov til at opformere sig, og hvorfra de kan kontaminere omgivelser, produktion eller produkter.  

Stor gevinst - inddrag personalet

Det er en stor gevinst for storkøkkenerne, når personalet inddrages i at spotte de steder, hvor det hygiejniske design ikke er tilstrækkelig godt. Ofte er personalet, der anvender produktionsudstyret helt klar over, hvor skoen trykker mht. hygiejnisk kritiske steder, og vil derfor kunne være en stor hjælp til optimering af produktionen, så den bliver endnu mere robust. 

Det er vigtigt at lære at sætte spørgsmålstegn ved de steder, som man egentlig syntes er lidt besværlige at holde rene. Det kan så efterfølgende vurderes, hvorvidt de kritiske steder kan konstrueres på en anden måde eller om der skal anvendes en anden rengøringsprocedure. Under alle omstændigheder bør det hygiejnisk kritiske sted indgå i den efterfølgende rengøringsvalidering, dvs. tjek om rengøringen har været tilfredsstillende.