Hygiejnisk kritiske steder i storkøkkener er sværere at rengøre

En kontaminering kan både være med allergener, sygdomsfremkaldende - og/eller kvalitetsforringende mikroorganismer. 

Det er vigtigt at forstå principperne for hygiejnisk design, men endnu vigtigere er det måske at få en fornemmelse af, hvor de hygiejnisk kritiske steder kan findes og hvordan det påvirker rengøringen og dermed både fødevaresikkerheden og kvaliteten af det færdige produkt. 

Hygiejnisk kritiske steder

Hygiejnisk kritiske steder i produktionsudstyr er ofte de steder, hvor det er besværligt at komme til at gøre rent – altså steder, hvor der ikke er anvendt hygiejnisk design. Det kan bl.a. være:

• Steder, hvor samlingen af udstyrsmaterialer (plast, rustfrit stål, aluminium mv.) gør det mere besværligt at rengøre grundigt. Der kan være en lille revne eller sprække, hvor der ikke kan rengøres tilstrækkeligt.
• Spidse vinkler i produktionsudstyret, hvor rengøringsmidlet kan have svært ved at komme helt ned i dybden af spidsen.
• Konstruktionen af en rørstreng f.eks. til en hot-filler, der gør at væskestrømmen i røret ikke er optimalt i forhold til rengøringen af røret. 
• Svejsninger, der er pæne udvendigt på udstyret, men som er mindre pæne og ret ujævne på indersiden, hvor der er produktkontakt. Væskestrømmen af rengøringsvæsken kan ændres så meget, at rengøringen i den grad besværliggøres (jf. figur 1).

Optimeret rengøring i storkøkkener

Produktionsudstyr i storkøkkenerne ligner i stigende grad det udstyr, som anvendes i den øvrige fødevareindustri, f.eks. tanke, rør og pumper. For at opnå en optimeret rengøring i storkøkkenernes produktionsudstyr, skal personalet have kendskab til rengøring af både åbent og lukket produktionsudstyr. 

Ved rengøring af åbent udstyr anvendes en børste eller måske et lavtryksanlæg/skum-udlægger for at opnå den mekaniske rengøringseffekt på udstyrets overflade. Det er vigtigt at "komme rundt alle steder" også i krinkelkroge, sprækker samt under og bag udstyr. På åbent udstyr kan der være mange hygiejnisk kritiske steder, men de bør dog være til at komme til og inspicere visuelt. 

Rengøring af det lukkede udstyr er ofte relativt nyt for personalet i storkøkkener. Det indbefatter rengøring af rør, pumper og tanke og kaldes for Cleaning In Place (CIP). I princippet er det ofte blot et tryk på en knap, så kører rengøringen automatisk. Fødevarebranchen har dog mange gange måttet sande, at der er en del faldgruber i den automatiske rengøring.

Den mekaniske effekt i det lukkede produktionsudstyr opnås gennem den anvendte væskestrøm (flow). Her får f.eks. rørdimensioner, pumpehastighed og ujævnheder på overfladen pludselig stor og afgørende betydning for, om en rengøring foretages optimalt. En dårlig svejsning vil f.eks. betyde at væskestrømmen ændres hen over svejsningen (jf. figur 1). Derved vil den mekaniske effekt, og dermed også rengøringseffekten, ændres. 

De øvrige parametre for rengøringen, både i åbent og lukket produktionsudstyr er: tid, temperatur, valg af rengøringsmiddel samt koncentration af denne. Disse parametre er nemmere at håndtere end den mekaniske effekt på overfladen. 

Kravspecifikation til nyt udstyr

Produktionskapacitet er naturligvis en nøgleparameter i valget af nyt udstyr. Men hvilke øvrige krav bør man stille? - og hvordan gøres det bedst? Alt for ofte stilles kun kapacitetskrav til udstyrsleverandører.

Nogle vil måske mene, at det kan man da ikke stille krav omkring, der er jo en liste vi kan vælge ud fra. Men jo – selvfølgelig kan der stilles krav. Hvorfor skal storkøkkenerne blive ved med at købe rulleborde, hvor hjulene ruster eller købe røreskåle, hvor der er anvendt aluminium, som ikke er robust overfor de anvendte rengøringsmidler? 

Men man bør også stille krav omkring anvendelse af hygiejnisk design i videst mulig udstrækning og have en dialog om, hvor der ikke er anvendt hygiejnisk design. Krav om materialevalg og om, hvordan samlinger bør være foretaget, skal naturligvis også med i kravspecifikationen. Et kontrolafsnit er ofte også nødvendigt, så der ikke efterfølgende opstår tvist – ”hvem skal betale hvis… ”. 

Det bedste er at tage en dialog med udstyrsproducenten/udstyrsleverandøren tidligt i processen. Det vil tage ekstra tid de første gange, for udstyrsleverandøren er jo slet ikke vant til at der stilles modkrav. Leverandørerne skal jo ofte også først lære, hvorfor disse krav stilles. Ved at tænke sig om, men også ved at forsøge at se i krystalkuglen – hvad skal der mon produceres næste år? Hvilke tendenser er der i markedet for nye produkter? – kan det bedste og mest produktionssikre udstyr til formålet bestilles.   

Det giver altså storkøkkenet en stor gevinst i at bruge lidt ekstra tid på at indarbejde krav- og indkøbsprocedurer for nyt udstyr, der sikrer storkøkkenets drift og videre udvikling.