Kontakt Annette Baltzer Larsen for mere information.
Af Alan Friis og Annette Baltzer
Fagligt funderede og grundige risikovurderinger sikrer en høj grad af hygiejne, der er fundamentet for sikker fødevareproduktion.
Fødevareproducerende virksomheder skal ifølge lovgivningen udarbejde risikovurdering af fødevaresikkerheden i deres produktion. Fødevarelovgivningen er baseret på fødevarevirksomhedernes egenkontrol, hvori risikovurderinger indgår som et vigtigt element. Udstyrsproducenterne skal ifølge Maskindirektivet også udarbejde risikovurdering af deres udstyr, så det lever op til kundernes (fødevareproducenterne) krav.
Risikovurdering er dermed et centralt værktøj i arbejdet med fødevare- og produktsikkerhed - både når det gælder fødevarer, og når det gælder andre produkter, der har indvirkning på menneskers sundhed og velvære. I praksis anvendes risikovurdering i en række forskellige sammenhænge, når man skal hele vejen rundt om fx en fødevares sikkerhed for forbrugeren.
Det er altid det samme grundlæggende værktøj, der anvendes til risikovurdering. Processen omfatter:
Til sidst vurderes det, om risikoen i den givne sammenhæng er tilstrækkelig lav til at kunne accepteres. Hvis risikoen ikke er acceptabel, er det nødvendigt at reducere den yderligere eller etablere handlinger, der kan håndtere den i praksis, så produktsikkerheden ikke bringes i fare.
Denne artikel har fokus på de to mest centrale risikovurderinger:
Der er en række andre situationer, hvor risikovurderingen anvendes, herunder ved:
I princippet relaterer risici sig enten til sikkerhed for forbrugeren eller til produktintegritet.
Forbrugersikkerhed handler om i tilstrækkelig grad at undgå tilstedeværelse af sygdomsfremkaldende mikroorganismer og allergener.
Produktintegritet handler om at undgå tilstedeværelse af fremmedlegemer eller andet, som i sidste ende skader producentens omdømme og brand.
Risikoen for tilstedeværelse af mikroorganismer og allergener afhænger af råvaren, produktet, produktionsudstyret og rengøringsprocessen, herunder hvor hyppigt og hvor lang tid der bliver gjort rent.
Et installeret anlæg har groft sagt en accepteret residualrisiko. Det handler derfor om at kunne styre processen og holde sig på den rigtige side af grænserne. Residualrisikoen kan ændres med tiden – i et dårligt designet eller for ringe rengjort anlæg kan der akkumuleres materiale, som medvirker til at øge risikoen for rester af mikroorganismer og allergener.
Acceptgrænser afhænger af forbrugergrupper og forbrugerens anvendelse af produktet.
For en fødevareproducent kan risikovurderingen af de to identificerede risikoelementer se således ud:
De kritiske hotspots identificeres og afgrænses. Er det kritiske element en CCP (kritisk kontrolpunkt), vil der ofte være andre foranstaltninger, der gør, at det identificerede element bliver en mindre risiko, hvis det sikres, at fx en vedligeholdelsesplan eller andre foranstaltninger overholdes.
De to identificerede risikoelementer i dette eksempel er:
Analysen skal være baseret på tilgængelig videnskabelig dokumentation og desuden uafhængig, objektiv og gennemskuelig.
En risikoanalyse af ovenstående identificerede risikoelementer kan være:
En risikoevaluering er en samlet evaluering af, hvor alvorlig den pågældende risiko er, og hvor ofte den vil kunne indtræffe.
En risikoevaluering af ovenstående identificerede problemstillinger kan være:
Risikovurdering af procesudstyr og produktionslinjer forud for installation og ibrugtagning er sammen med kravet om en rengøringsvejledning blandt forudsætningerne for, at CE-mærkning kan foretages.
CE-mærkning af alle maskiner er lovpligtig. CE-mærkningen adresserer altid operatørsikkerhed og elektrisk sikkerhed. Når det handler om maskiner til produktion af fødevarer, medicin og kosmetik, kræver en CE-mærkning desuden sikring af mulighed for tilstrækkelig rengøring og anvendelse af materialer, som ikke reagerer med produkterne.
Risikovurderingen hos udstyrsproducenten er baseret på kravspecifikationen fra den producerende virksomhed.
En risikovurdering af en pladevarmeveksler hos en udstyrsproducent kan for de risikoelementer, der er identificeret i afsnittet, Risikovurdering hos en fødevareproducent, se således ud:
De kritiske hotspots ved det pågældende udstyr identificeres. Udstyrsproducentens kunde har stillet krav om:
Risikoanalysen skal være baseret på tilgængelig videnskabelig dokumentation og uafhængig, objektiv og gennemskuelig. En risikoanalyse af de to identificerede problemstillinger kan være:
Risikoevaluering er en samlet evaluering af, hvor alvorlig den pågældende risiko er, og hvor ofte den vil kunne indtræffe.
En risikoevaluering af ovenstående identificerede problemstillinger kan være:
De to risikovurderinger adresserer hver især det, som er væsentligt for fødevare- og udstyrsproducenten. Samtidig belyser de, hvorfor det er tvingende nødvendigt, at parterne taler sammen og laver en forventningsafstemning.
Udstyrsproducenten har behov for at få input til risikovurderingen fra den fødevareproducerende virksomhed med hensyn til kriterier for, hvornår en residualrisiko på en maskine er acceptabel. Det kan i realiteten kun vurderes ud fra fødevareproducentens kriterier for, hvornår et givent produkt er sikkert.
På den anden side har fødevareproducenten behov for at vide, at tilfredsstillende procesløsninger er tilgængelige, og at det eksempelvis er muligt at udføre de påkrævede målinger og korrigerende handlinger ved en CCP.
Hovedbudskabet er: Skab en løbende dialog om risikovurdering og del den nødvendige viden mellem parterne. På den måde får I de bedste procesanlæg og dermed de bedste muligheder for produktion af sikre fødevarer, som også lever op til fødevarevirksomhedens kvalitetskrav til fx holdbarhed.
Kontakt Annette Baltzer Larsen for mere information.