Den iterative proces til godt hygiejnisk design

Man må naturligvis ikke gradbøje myndighedskrav til fødevaresikkerhed. Alligevel er processen, med at opnå et godt hygiejnisk procesdesign og et godt grundlag for hygiejnisk produktion, i sin natur subjektiv. Den er subjektiv, fordi fødevareproducenter og maskinbyggere er nødt til at foretage valg og gå på kompromis for at ramme et niveau, hvor opstillede krav bygges ind i løsninger, der er til at betale.

Elementerne i den iterative proces

Derfor er det afgørende, at processen med at stille krav (Tiltænkt anvendelse), finde løsninger (Hygiejnisk design løsning) og foretage en relevant vurdering af risici (Risikoanalyse) i et vist omfang er en iterativ proces.

Som illustreret i figuren griber de tre aktiviteter ind i hinanden og det vil være letsindigt at tro, at processen kan udfoldes til et lineært forløb uden feedback-loops. Figuren forklarer endvidere, hvilke handlinger, spørgsmål og dokumenter, der bør anvendes i hver af aktiviteterne. 

For at illustrere modellens brug er her et tænkt eksempel

Fødevareproducenten har et ønske om at producere en række produkter i en ny proces og har allerede ved specifikationen tænkt på, at dette skal passe ind i de eksisterende systemer. 

På basis af en grundspecifikation foretages en præ-screening og et par mulige leverandører udvælges til dialog. Dialogen handler blandt andet om, hvorvidt standardløsninger er tilstrækkelige eller, om der skal nyt specialdesign til.

Allerede her kan projektet have ændret sig fra det fødevareproducenten oprindeligt havde tænkt sig. 

Det er væsentligt, at de mulige løsninger ikke kun vurderes på økonomi, men i detalje vurderes for at finde de hygiejnekritiske komponenter. Altså hvor er standard godt nok, og hvor skal der implementeres større hensyn til hygiejne. Det involverer løbende risikoanalyse og dermed griber aktiviteterne ind i hinanden.

Dialogen som et vigtigt værktøj

Det er ikke nyt, vil flere sige, det er sandt nok! Dilemmaet er ikke nyt. 

Det nye er at skabe en proces, hvor en produktion gennemgås mere detaljeret med særskilt fokus på de hygiejnekritiske dele. Dette baseret dels på den HACCP-analyse som fødevareproducenten skal lave for at kunne foretage den lovpligtige egenkontrol og dels på, hvordan rengøreligheden tænkes at være i praksis. Det handler altså om at have en dybere dialog mellem udstyrsleverandør og fødevareproducent. 

Lige så vigtigt er, hvordan de helt afgørende hygiejniske designkrav kommunikeres og holdes adskilt fra det, som er nice-to-have. Det vigtige må aldrig drukne i for megen information og som producent må man aldrig overlade det til leverandøren selv, at vælge hvilke krav de kan/vil opfylde i deres leverance. Denne proces er også baseret på vurdering af risiko.