Der er stadig en del at gøre før hygiejniske hensyn er fuldt integreret i designprocessen for fødevareproduktionsanlæg. Vi hæver blikket og tænker bredere.

Af Alan Friis

Hygiejnisk design har altid været en fremadrettet og lidt idealistisk disciplin med det forkromede mål at ændre designet på udstyr og faciliteter for at lette rengøringen. 

En let rengørlig fødevarefabrik udgør et solidt fundament for vedligeholdelse af et sanitært miljø, hvor det er muligt at producere sikre fødevarer af høj kvalitet. 

Den idealistiske karakter af hygiejnisk design er i nogle sammenhænge en barriere for implementering. Selv når behovet for forbedret design er fuldt anerkendt, tager det årtier, før den eksisterende udstyrs- og anlægsbase er fuldt erstattet. Udbredelsen af hygiejnisk design i praksis begrænses tillige, når re-design eller erstatning/forandring af udstyr i proceslinjer og af faciliteter er forbundet med stort ressourcebehov.

I Europa er hygiejnisk design fra midten af 1980’erne vokset som selvstændig disciplin inden for udstyr til fødevareproduktion. Siden 1989 er udviklingen støttet af guidelines og certificering fra European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) og af EU-lovgivning, der i første omgang var baseret på Maskindirektivet.

Der er stadig udfordringer

I dag er adgangen til udstyr med hygiejnisk design meget lettere, og der er en langt større forståelse for behovet for hygiejnisk design hos både udstyrs- og fødevareproducenter. 

Der er dog stadig udfordringer til trods for mange gode initiativer. Det kan der være flere grunde til:

  • Hygiejnisk design opfattes som en ingeniørdisciplin og kan derfor risikere at være afkoblet fra andre aktiviteter, der har med kvaliteten af den samlede procesløsning at gøre. Det kan i værste fald betyde, at opfyldelse af brugerkrav kræver omfattende granskning og forandring af en leverance på et uhensigtsmæssigt tidspunkt i et projekt. 
  • Hygiejnisk design opfattes som en absolut tilstand for et design, og derfor kan den samme løsning vurderes som værende tilstrækkelig og hensigtsmæssig i stort set alle sammenhænge. Det kan medføre, at risikovurdering i forhold til den konkrete anvendelse ikke udføres. Designløsningen kan dermed være uhensigtsmæssig, hvilket kan lede til valg af en løsning, der enten er for dyr eller ikke lever op til behovet. 
  • Eksisterende udstyrsdesign hos udstyrsproducenterne hverken udfases eller opdateres, så det lever op til nutidige krav. Det kan stille køberne i en situation, hvor de ikke er klar over, at den løsning, de får leveret, ikke lever op til fremtidige krav ift. fx bæredygtighed, optimeret rengøring og vedligehold.
  • Der er mangel på viden hos brugerne om det udstyr, de ønsker at anskaffe. Det kan være alt fra grundlæggende lovkrav til hvilken viden, udstyrsleverandøren har brug for for at kunne levere en optimal løsning. I værste fald leder dette til fravær af en kvalificeret dialog, som kan resultere i fejl og mangler i procesløsningen. I bedste fald har man entreret med en leverandør, som kan drive dialogen og afdække behovet i tilstrækkeligt omfang.

Fra komponentdesign til systemtankegang

Traditionelt betragtes hygiejnisk design som relateret til komponentdesign i højere grad end til virksomhedens politikker og arbejdsprocesser. Det er dog en unødig og uhensigtsmæssig begrænsning. 

Overordnet set fører brugen af en idealistisk målsætning og de rette hygiejniske principper til rengøringsvenlighed og dermed større fødevaresikkerhed. 

Vores måde at tænke på hygiejniske principper har heldigvis ændret sig over årene, hvilket blandt andet ses ved, at nyere guidelines har fokus på systemet, fabrikken, rengøringsprocessen etc. Samtidig fylder beskrivelser af hensigtsmæssige arbejdsprocesser mere og mere fx i forbindelse med integration af risikominimeringsprocesser relateret til opnåelse af god proceshygiejne. 

Dette understøttes også af den europæiske fødevarehygiejnelovgivning, hvor forordning 854/2004 er ændret, så fødevareproducenter fremadrettet skal udvikle og vedligeholde en fødevaresikkerhedspolitik. Det betyder blandt andet, at man ikke længere kan fraskrive sig viden om, hvordan enkeltdele spiller sammen i opnåelse af den rette fødevaresikkerhed, og at man er nødt til at kunne formulere, hvordan man sammen med udstyrsleverandører, rengøringsaktører o.a. fungerer i en symbiose med henblik på at arbejde efter principper, der leder til opretholdelse af tilstrækkelig og nødvendig fødevaresikkerhed. 

Det betyder rent faktisk, at hygiejnisk design og de relaterede emner har udviklet sig i en retning, hvor der med fordel kan anvendes en systemtilgang. Det beskrives samlet i figur 1, hvor sammenhængen mellem brugerspecifikation, hygiejnisk design og risikovurdering af mulige løsninger befinder sig under en sky, der omfatter virksomhedspolitikker, mission og vision - hvad enten der er tale om udstyrs- eller fødevareproducenter. 

Systemtilgang for håndtering af god fødevaresikkerhed.
Systemtilgang for håndtering af god fødevaresikkerhed.

Et er, at fødevareproducenterne skal tænke opnåelse af den rette fødevaresikkerhed ind i deres overordnede tilgange, men har det en reel indflydelse på udstyrsproducenterne? Er det at komplicere indsatsen for opnåelse af godt hygiejnisk design lidt for meget? 

Det mener man ikke i Global Food Safety Initiative (GFSI), der udarbejder de grundlæggende kravsæt, som FSSC22000, BRC og IFS baserer deres certificeringsprogrammer til fødevarebranchen på.

De har allerede vist, at det er i den retning, udviklingen går, ved at udgive vejledende kravsæt, som beskæftiger sig med systemtilgange vedrørende hygiejnisk design og sikring af god fødevaresikkerhed. Kravet i disse er, at også udstyrsproducenter skal have en fødevaresikkerhedspolitik og kunne forstå fødevarebranchens risikovurdering og risikominimering. 

Systemtilgange i praksis 

Det betyder, at relevansen af hygiejnisk design er mere klar end nogensinde. Men det viser også, at hensynet i fremtiden rækker langt ud over komponentdesign og installation/vedligeholdelse af proceslinjer.

Det betyder, at virksomheder skal tænke fødevaresikkerhed og dermed hygiejniske designprincipper ind i politikker og processer. Det vil ikke længere være nok, at tingene virker. Alle involverede skal vide mere om, hvordan de virker, og hvad man skal gøre, hvis en proces bevæger sig uden for normalen. Det er klart, at det kommer til at betyde forandringer for alle, der beskæftiger sig med fødevareproduktion og leverer udstyr og faciliteter hertil. 

Det behøver dog ikke være svært. Meget kan klares ved at strukturere arbejdet med proceshygiejne og udstyrsdesign med tydelige procedurer og intern uddannelse/efteruddannelse af medarbejdere. Der vil naturligvis være behov for et større ledelsesengagement i opnåelse af god fødevaresikkerhed, og det vil være gavnligt - specielt når dialogen mellem fødevareproducent og udstyrsleverandør i fremtiden skal stille skarpt på, hvilken grad af hygiejnisk design man har brug for, og hvor meget man ønsker at investere i det. Denne proces vil optimalt omfatte aktiviteterne skitseret i figur 1, der fint kan danne grundlag for udarbejdelse af en systematik, som passer til den enkelte virksomhed.

De virksomheder, der tidligt begynder på denne proces og får tilpasset opgaven, så den er overkommelig og værdiskabende, vil have en fordel på den lidt længere bane. Det er en god idé at starte processen op og skabe overblik over behov og opgavens omfang og derefter lægge en plan. Selve implementeringen og den rejse, man skal ud på, kan godt tage år, hvis det er mest hensigtsmæssigt. 

Budskabet er dog klart og tydeligt: Alle, der arbejder med opnåelse og opretholdelse af god fødevaresikkerhed, vil i fremtiden komme til at arbejde med og dokumentere, at de har en systemtilgang baseret på en form for fødevaresikkerhedspolitik.